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Recetas populares de bacalao (1930-1960)

A la Vizcaina
A la Hamburguesa
A la Provenzal
Bacalao con patatas.
Bacalao a estilo de arriero.
Bacalao al ajoaceite.
Bacalao a la marinera.
Albondiguillas de bacalao.
  A la VIZCAINA
Después de remojado y echo a trozos se le da un hervor. Entretanto se asan tomates, se despellejan, limpian y machacan; se pica cebolla y se sofríe en aceite, lo mismo que el tomate; y luego se pone el bacalao desmenuzado en una cazuela, se le echan ajitos cortados muy menudos, perejil picado, piñones, pimienta y encima el aceite con la cebolla y el tomate a medio freír; y se deja que cueza todo junto a fuego lento, removiéndolo de cuando en cuando.
A la  HAMBURGUESA
Se escoge el bacalao del más gordo y blanco y se pone a remojo unas cuantas horas después de haberlo cortado al través en lonjitas de medio dedo de gruesas. Cuando esté desalado se pone en el fondo de una cazuela cebolla cortada menudita, ramitas de estragón en bastante cantidad, hojas de laurel, pimienta en grano y nuez moscada rallada; se rocía todo esto con bastante aceite y unas gotas de vinagre y encima se coloca una capa de lonjitas de bacalao; encima de éstas se vuelve a poner otra capa de la preparación antedicha y luego otra de bacalao hasta llenar la cazuela, siendo la última capa que lo cubra todo de cebolla, estragón, etc. Se deja en este adobo durante doce horas y luego se saca el bacalao del adobo, se limpia de las hojitas o trocitos de cebolla que se le hayan pegado, se pasan por  huevo batido y pan rallado y se fríen en mucho aceite, sirviéndose al punto.

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A  la  PROVENZAL
Después de desalado se pone a cocer en un puchero y cuando alce el hervor se retira. En una cazuela se pone un poco de manteca o aceite, ajo y perejil y se deja freír lentamente; al cabo de un ratito se mete en la cazuela el bacalao a pedazos, dejándolo cocer lentamente y añadiéndole de cuando en cuando un poco de leche, y removiéndolo a menudo, de manera que el bacalao quede reducido a una especie de nata. Cuando haya espesado bastante, se sirve.
CON PATATAS
Se corta, se desala y se fríe en aceite; cuando se haya dorado se le pone agua y unas cuantas patatas a pedazos, dejándolo cocer lentamente; momentos antes de retirarlo del fuego se machacan ajos asados, perejil, pimienta y una miga de pan con unas gotas de vinagre, se deslíen todo esto en un poco de caldo del bacalao, se vierte en la cazuela, se le deja que dé un pequeño hervor y se sirve.
Algunos mezclan en la salsa almendra machacada y unos cuantos cominos.

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A ESTILO DE ARRIERO
Se cuece y se escurre; se coloca sobre el plato en que ha de servirse, y en una sartén se fríe en aceite un ajo con pimentón y unas gotas de vinagre; cuando esté frito se vierte por encima del bacalao y se sirve.
AL AJOACEITE
Se deshace un ajo crudo en el fondo de una ensaladera o de una fuente que tenga bastante fondo; se desmenuza en ella el bacalao ya desalado y muy remojado; se le ponen yemas de huevo según la cantidad, y mientras se le remueve sin interrupción con una cuchara de madera se le añade un poquito a poco aceite crudo hasta que forme todo ello una especie de crema; al tiempo de servirse se le rocía con limón.

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  A  la  MARINERA
Se cuece el bacalao desalado, con unas cuantas cebollitas tiernas, se le quita todo el caldo cuando está cocido y se pone junto con las cebollitas en una fuente; se deslíe en un poco de caldo que se habrá conservado, yema de huevo duro y un ajo machacado y se vierte encima del bacalao, rociándolo con aceite crudo y vinagre y espolvoreándolo con pimienta.
  ALBONDIGUILLAS de BACALAO
Se cuece el bacalao y se machaca en el almirez mezclándolo con patata cocida, pan rallado, huevos batidos, ajos y perejil desmenuzados, sal y pimienta; se hace con todo ello una pasta con la que se formarán las albóndigas, las cuales se pasarán por clara de huevo y se frieran en mucho aceite. Se comen así o guisándolas del mismo modo que el bacalao con patatas.

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