ELABORACION

1º.- Desalamos el bacalao, le quitamos las espinas y las escamas y lo reservamos al fresco. Teniendo en cuenta que el tiempo para el desalado de las ijadas es sensiblemente inferior al del bacalao normal, calculando unas 24 horas con tres cambios de agua.
2º.- Por otro lado, ponemos a fuego medio una cazuela con el aceite, el ajo y el perejil bien picados.
3º.- Cuando el ajo y el perejil se sofrían (sin tomar color), añadimos las ijadas de bacalao, primero con la piel hacia abajo, para colocarlas inmediatamente hacia arriba. Apartamos la cazuela del fuego hasta que se temple el aceite.
4º.- Una vez templada la preparación, volvemos a poner la cazuela de nuevo a fuego suave y observamos que la salsa se va emulsionando a la manera del bacalao al "pil pil". Agregamos los espárragos y los guisantes y, si se quiere, algo del agua de cocción de los espárragos. Vamos ligando la salsa hasta obtener la textura deseada y teniendo cuidado de no pasarnos en el punto de cocción del bacalao.
5º.- Decoramos con la guindilla cortada en aros y presentamos.
. INGREDIENTES
8 Ijadas de bacalao
1/2 lt.aceite oliva 0,4º
8 puntas de espárrago
100 gr. de guisantes
Perejil picado muy menudo
Una guindilla cortada en aros
2 dientes de ajo picaditos