CONSEJOS  PREVIOS A LA ELABORACION de las RECETAS

Que debe saber

Que tipo de bacalao prefiere

Proceso de desalado

Caldo o fumet

El aceite de Oliva

El Ajo

Que debe saber

A.- Se debe comprar el tipo de bacalao que nos guste o aquel que solemos utilizar habitualmente.Hay que distinguir: el de media curación y el salado y seco.
B.- Fijarse en el corte de bacalao que se necesita para la receta.(Ver cortes)
C.- La bacalada de media curación, al tener un grado de humedad mayor, necesitará un tiempo de cocción sensiblemente inferior que la bacalada salada y seca.
D.- Es conveniente preparar una pequeña cantidad de caldo, fumet de bacalao o gelatina, con algún recorte(espinas, colas, piel, etc).Puede venir muy bien a la hora de ligar el bacalao del tipo "pil pil".

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Que tipo de bacalao prefiere

Cada parte del bacalao resulta mas apropiado para un tipo de guiso u otro. Además de los cortes habituales, en los comercios también venden copos, migas de bacalao, colas, ijadas, morros, kokotxas .(Ver imagen distintos cortes)
Los lomos gruesos se usa para bacalao a la vizcaína y similares, platos de bacalao en tajada y para laminar.
Lomos delgados para bacalao al "pil pil" y platos de bacalao en tajada.
Morros y cogotes para laminar y presentar en ensaladas.
Colas e ijadas o pencas para los guisos más tradicionales.
Kokotxas para recetas realizadas con esta parte del bacalao.
Bacalao desmigado para preparaciones tipo ajoarriero.....
Copos para rellenos y similares.
Espinas, colas y pieles: ligados de aceite, fumets y gelatinas.

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Proceso de desalado

El desalado es el proceso por el cual se elimina una parte de la salmuera de la carne del bacalao y se sustituye por agua dulce. El tiempo que empleemos en ello depende del tipo de corte, peso y cantidad.
PROCESO una vez que hemos limpiado la bacalada para quitarle la sal exterior y la hemos cortado , es el siguiente:
1.- El bacalao se pone en un recipiente con agua.(El volumen del agua será cinco veces el peso del bacalao, la temperatura ideal es de 4º el agua y 7º. en el frigorífico, se cambiará el agua tres veces cada doce horas).
2.- Cuando el bacalao ha alcanzado el punto de sal deseado, se escurre.
3.-Se procede a quitar las escamas del bacalao, con cuidado de no lastimar la piel.
4.- Se le quitan las espinas, sin romper la carne del bacalao.
5.- Con un paño, secamos las tajadas de bacalao.
6.- Una vez que hayamos realizado las operaciones arribas indicadas y con el bacalao entre paños bien secos, lo introducimos en el frígorifico a una temperatura que no sobrepase los 4ºC, manteniéndolo así hasta su preparación.

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Caldo o Fumet

El caldo de bacalao, también llamado "fumet" puede prestar una ayuda a la hora de realizar algunas recetas. Para la elaboración de 2 litros de caldo se necesita:
2,5 litros de agua
1 kg. de espinas y recortes de bacalao
Una cebolla cortada en cuartos
Un puerro cortado por la mitad
Un ramillete de perejil
2 dientes de ajo
1.- Se pone a hervir el agua y se cortan los ingredientes.
2.- Cuando el agua alcanza el punto de ebullición, se echa el bacalao y las verduras en el puchero.
3.- Se espuma el caldo para eliminar las impurezas que suben a la superficie.
4.- Se deja hervir el conjunto durante 15 minutos.
5.- Se pasa el caldo por un colador fino.
Para preparar una gelatina, sólo hay que añadir a la preparación anterior otro kilo de recortes de bacalao, pasados por agua y bien limpios, se prolonga su cocción durante dos horas más, a fuego muy suave. Se quitan las impurezas. El caldo obtenido, de mayor consistencia, se pasa a una salsera para que se enfríe, tome cuerpo y se solidifique.
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El aceite de oliva

No puede haber un "bacalao al pil pil" sin un buen aceite de oliva. La salsa obtenida por la emulsión de los tres factores fundamentales que en ella intervienen son el agua y la gelatina del bacalao y el aceite. La gelatina en contacto con el aceite de oliva produce la ligazón, mientras que el agua, que contiene también sustancias sápidas, aporta la humedad necesaria que facilita la emulsión.

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El Ajo

La utilización del ajo como condimento en el "bacalao al pil pil" responde al motivo de aminorar el intenso sabor que aporta el aceite de oliva, y a la vez aportar un pequeño "toque" sutil de su sabor característico. El ajo fileteado y sofrito se utiliza también como elemento decorativo. El ajo en crudo se puede cocer con el mismo bacalao sin que afecte al sabor del mismo de una manera determinante, lo que si se debe hacer es retirar los ajos sofritos previamente para la presentación pues, una vez fritos no es conveniente dejarlos recocer, ya que aportarían un sabor acre y desagradable

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